Сыр Качотта на козьем молоке с пажитником (пошаговая техкарта)

1. Пастеризация и внесение закваски:
Нагреваем молоко до 36°C. Рассыпаем термофильную закваску по поверхности, ждем 2 минуты и плавно перемешиваем шумовкой. Оставляем на 30 минут под крышкой.

2. Внесение хлористого кальция и фермента:
Вводим раствор хлористого кальция, перемешиваем. Затем добавляем активированный сычужный фермент. Оставляем молоко в покое на 35–45 минут до образования плотного глянцевого сгустка с чистым изломом («чистый излом»).

3. Нарезка и постановка зерна:
Нарезаем сгусток лирой или длинным ножом на кубики 1х1 см. Даем отдохнуть 5 минут. Затем медленно вымешиваем зерно 15 минут, постепенно повышая температуру до 40–42°C. В конце вымешивания вводим распаренный пажитник.

4. Стуфатура (паровая баня):
Перекладываем зерно в перфорированные формы. Ставим формы на решетку над горячей сывороткой (температура 45–50°C), накрываем крышкой. Переворачиваем головки через 15, 30 и 60 минут. Процесс длится 2.5–3 часа для набора кислотности.

5. Посолка и вызревание:
Остужаем сыр при комнатной температуре 6–8 часов. Помещаем в 20% рассол на 6 часов (переворачивая в середине срока). Обсушиваем 2 суток в прохладе и убираем в сырный холодильник (11–13°C, влажность 85%) на 3–6 недель.