Тушёнка из домашней птицы в паровом автоклаве: безопасный режим 120°C / 40 минут

Консервирование мяса в автоклаве требует неукоснительного соблюдения температурного коридора. Специи и соль взвешиваются на электронных весах, а не кладутся «на глаз».

1. Разделка и посол мяса:
Тушки птицы разделываем на порционные кусочки по 40–50 г. Трубчатые кости голени лучше вырезать, а хрящики, спинки и крылышки оставить — они дадут плотный натуральный студень (коллаген). Взвешиваем чистое мясо. Добавляем ровно 1% соли (10 г на 1 кг мяса). Перемешиваем руками до появления легкой клейковины и оставляем на 30–40 минут для равномерного просола.

2. Раскладка по банкам и «воздушный замок»:
Банки тщательно промываем с содой (стерилизовать пустые банки не нужно — автоклав сделает это сам). На дно каждой банки 0.5 л бросаем перец горошком, 1 душистый перец и треть лаврового листа. Плотно набиваем мясо, чередуя кусочки с кожей и филе. Не доливайте воду — птица выделит собственный прозрачный сок! До верхнего края горлышка оставляем ровно 2 см пустоты (компенсационный объем для расширения продукта при нагреве).

3. Укупорка крышек:
Крышки Твист-Офф опускаем в горячую воду (+70...+80°C) на 1 минуту, чтобы размягчить уплотнительное полимерное кольцо. Насухо протираем резьбу банки от жира и закручиваем крышку с уверенным ручным усилием без рычагов и ключей.

4. Продувка и стерилизация в паровом автоклаве:
Наливаем в автоклав 2 литра воды. Загружаем банки на фальшдно. Герметично закрываем крышку автоклава. Включаем нагрев на полную мощность с открытым аварийным краном продувки. Когда вода закипит и из крана пойдет сплошная струя сухого пара без плевков (при температуре 100°C) — закрываем кран продувки. С этого момента начинается рост давления и температуры.

5. Выдержка и остывание:
Доводим температуру до 120°C и засекаем ровно 40 минут. Давление на манометре составит около 1.0–1.2 атм. По истечении 40 минут полностью отключаем нагрев. Ни в коем случае не стравливайте пар вручную — крышки сорвет от перепада давления! Даем автоклаву остыть естественным путем до температуры ниже +40°C. Достаем банки: крышки должны быть втянуты внутрь со щелчком. Хранятся такие консервы до 3 лет при температуре от 0 до +22°C.