Кипрский сыр Халлуми с мятой для гриля и сковороды (не плавится при жарке)

Халлуми — уникальный сыр без внесения заквасочных культур. Его термостойкость достигается за счет варки сырных пластов в собственной горячей сыворотке при температуре 85–90°C.

1. Свертывание молока:
Нагреваем молоко до 32–33°C. Вносим подготовленный раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Тщательно перемешиваем 40 секунд, останавливаем поток и оставляем на 40 минут. Сгусток должен быть плотным и отделяться от стенок кастрюли.

2. Нарезка и нагрев зерна:
Режем сгусток на кубики 1.5–2 см. Оставляем на 5 минут. Начинаем медленно вымешивать шумовкой в течение 20 минут, плавно поднимая температуру до 38–40°C. Зерно должно стать упругим, округлым и отдать лишнюю влагу.

3. Прессование пласта:
Шумовкой перекладываем все зерно в прямоугольную или круглую перфорированную форму, выстеленную сырной марлей. Устанавливаем легкий пресс (вес около 3–4 кг) на 40–50 минут. В середине прессования переворачиваем пласт. Нам нужен плотный монолитный блин толщиной около 2.5–3 см.

4. Нарезка и варка в сыворотке:
Оставшуюся сыворотку нагреваем до 85–90°C (не кипятить!). Прессованный сырный пласт нарезаем на порционные прямоугольники размером примерно 8х10 см. Аккуратно опускаем сырные куски в горячую сыворотку. В начале сыр опустится на дно кастрюли. Варим при температуре 85–88°C около 20–30 минут. Как только куски Халлуми всплыли на поверхность как вареники — сыр готов и полностью пастеризован.

5. Засолка, мята и складывание:
Шумовкой вынимаем горячий сыр на доску. Смешиваем соль с сухой мятой. Пока пласт горячий и пластичный, посыпаем его смесью соли и мяты с обеих сторон и аккуратно складываем пополам книжечкой, слегка прижимая ладонью.

6. Хранение и подача:
Остывший Халлуми можно жарить на сухой сковороде или углях сразу же. Сыр покрывается хрустящей золотистой корочкой, а внутри остается тягучим и сочным. Хранить можно в вакуумных пакетах в морозилке до 8 месяцев или в рассоле из проваренной сыворотки в холодильнике.